머신을 활용한 에스프레소 추출은 많은 과정을 거쳐 추출이 되는데요. 많은 과정 중 오늘은 탬핑에 대해 이야기 해 보려고 합니다. 탬핑(Tamping)을 하는 이유는 무엇이고, 신경 써야 하는 부분은 있는지 탬핑 요령에 대해서도 간략하게 이야기 해 볼게요.
에스프레소 추출시 탬핑(Tamping)은 왜 하는 걸까?
1. 에스프레소 추출 – 탬핑(Tamping)이란?
에스프레소 추출에 맞게 분쇄된 원두를 포터필터에 담아 커피를 눌러주는 행위 자체를 탬핑(Tamping)이라고 합니다.
눌러주는 행위 자체가 중요하지 않을 수 있다고 생각할 수 있지만, 커피 추출 많은 부분에 영향을 줄 수 있다는 점이 흥미로운 점이네요.
탬핑(Tamping)을 잘못 진행하게 되면 커피의 맛은 굉장히 달라질 수 있어요. 좋은 방향 또는 안좋은 방향으로 말이죠.
탬핑(Tamping) 의 정의를 설명하면서 이유도 같이 말씀을 드려야 올바른 설명을 할 수 있을 것 같아, 탬핑을 왜 하는 것인지 같이 설명 드려 보도록 할게요.
탬핑(Tamping)은 포터 필터 안에 담은 커피 사이의 공극을 줄이거나 제거하고, 내부에 담긴 원두를 평평하게 만들어 주는 것이 목적이자 이유입니다.
탬퍼를 활용하여 포터필터 내부의 원두를 탬핑(Tamping) 하였다 가정하고 수평으로 만들어 주었다면, 추출시 물이 포터필터 내부에 고르게 퍼지면서 추출이 원활하게 될 수 있죠.
하지만 수평이 맞지 않거나, 탬핑을 하지 않아 커피 가루 사이에 공극이 존재한다면 물이 흐르는 방향은 기울어진 쪽으로 향하게 될 것이고 공극이 존재하는 곳에 물이 몰리게 되는 현상이 일어날 수 있기 때문에 탬핑(Tamping)이 중요하다고 이야기 하는 것입니다.
이러한 이유로 불균일한 추출의 원인인 채널링(Channelling) 현상이 발생될 수 있는 것입니다.
Tip. 채널링(Channelling) 탬핑(Tamping) 이 마무리 된 포터필터 내부의 커피 베드. 커피 베드에 문제가 발생 되면 채널링(Channelling)이 일어날 수 있습니다. 커피 베드에 균열이 생기거나, 베드의 수평이 맞지 않았을 때 대부분 문제가 생기는데요. 이러한 형태는 커피 베드의 밀도의 균일성이 깨진다는 것으로 볼 수 있습니다. 균일성이 깨진다면 밀도가 낮은 부분 위주로 추출이 진행되는 것이고, 반대로 높은 부분에서는 추출이 되지 않는다는 이야기로 정리할 수 있겠네요. 이러한 밀도차로 발생한 부분에 압력이 가하면 추출되는 커피가 뿌려지듯 무작위로 추출될 수 있습니다. 이러한 것을 채널링(Channelling) 이라고 부르고 있다는 점 참고해 주세요. |
2. 에스프레소 추출 – 탬핑(Tamping)을 하는 요령
탬핑을 하려면 포터필터 내부에 탬퍼를 활용하여 적당한 힘으로 눌러주어야 합니다.
여기서 중요한 것이 적당한 힘과 방향이라고 할 수 있을 것 같아요. 탬퍼로 눌러줄 때 탬퍼 전체에 고른 힘을 줄 수 있도록 위 사진과 같은 파지법을 활용하여 눌러주는 것이 탬핑(Tamping)의 가장 기본이라 할 수 있고요.
적절한 방법으로 파지를 했다면 눌러주는 힘도 적당해야 할 것입니다. 일반적으로 이야기하는 정도의 힘은 우리가 도장을 찍을 때 누르는 힘 정도를 탬핑(Tamping)시 사용하라고 하고 있는데요.
이 이야기는 맞는 말이기도 하고, 아닐 수도 있습니다.
탬핑(Tamping)시 눌러주는 힘은 커피를 다지는 압력이라고 표현을 해도 무방할 것 같습니다. 이러한 압력은 환경적인 상황이나 원두에 따른 추출 시간 등으로 인하여 유동적으로 달라져야 한다고 생각해요.
만약 가늘게 분쇄한 원두로 탬핑 후, 추출을 진행했다고 가정했는데, 추출시 간이 너무 길어진다면?
분쇄도를 조절 / 도징량 / 탬핑 압력 조절 등의 변수로 추출 시간을 조절할 수가 있을 것입니다. 이외에도 변수는 많을 수 있겠죠.
제가 예로 말씀드린 3가지의 변수 중에서 탬핑(Tamping)의 압력 조절이 1순위는 아닙니다. 하지만 변수가 될 수 있다는 것은 꼭 기억해 주면 좋겠다고 생각되어 말씀을 드리는 것이니 참고해 주시면 좋겠네요.
3. 에스프레소 추출 – 탬핑(Tamping)전, 태핑(Tapping)은 해야 할까?
태핑(Tapping)은 탬핑(Tamping) 과정 중에 포터필터에 원두를 담고난 뒤, 포터필터 옆 면에 힘을 가해서 포터필터 내부에 커피들이 충격에 의하여 평평하게 담기도록 하는 탬핑(Tamping)하기 전 작업을 말하는데요.
태핑(Tapping)에 대해 안 좋은 시각을 갖고 있는 분들이 많습니다. 태핑(Tapping)을 할 때 잘못하면 불균일한 추출(채널링)의 원인이 될 수 있기 때문에 태핑(Tapping) 작업을 생략하는 분들도 있습니다.
오래 전부터 태핑(Tapping) 작업을 하는 분들이 많은데요. 요즘 커피 추출 하는 방식에서 태핑(Tapping) 많이 생략하는 경우도 많은 것 같네요.
초보이지만 저 또한 태핑(Tapping) 작업은 굳이 하지 않아도 다른 변수 또는 도구를 활용해서 올바른 추출을 유도하는 경우가 많은 것 같다는 점 참고만 해주세요.