원두를 구매 후, 시일이 지나게 되면 원두 표면에 오일이 묻어 있는 것을 발견하는 경우가 있습니다. 이러한 원두 표면에 오일이 발견되는 이유는 무엇이고, 오일이 주는 의미 및 신호가 무엇인지 알아보도록 할게요.
강배전 원두 표면에 유독 오일이 발견되는 이유는 무엇일까?
24년 7월 9일 고소한 중강배전 원두를 맛보고 싶어, 퀘스트빈 디퍼 블렌드를 구매하였습니다.
디게싱(Degassing)을 위하여 약 7~10일 정도 기다림의 시간을 거친 후, 개봉을 하게 되었습니다.
개봉을 하고 원두를 확인하니, 원두 표면에 오일이 많이 묻어 있는 것을 확인할 수가 있었는데요. 이러한 원두 표면의 오일은 왜 발생이 되는지 알고 싶어 공부를 시작했고, 이에 대한 내용을 정리해 보는 시간을 갖도록 하겠습니다.
1. 로스팅 정도에 따른 오일 배출
우선, 원두를 약배전, 중배전, 중강배전을 주로 구매하는 저로서는 일반적으로 중강배전 이상에서 오일이 눈에 띄게 보이는 것을 확인할 수가 있었는데요.
중강배전 이상에서 오일이 많이 배출되는 이유가 있었다는 것을 알게 되었습니다.
가. 원두에 오일이 발견되는 이유
‘오일은 도대체 어디에서 나타났을까’ 부터 알아보는 것이 좋을 것 같은데요. 커피 원두 내 포함 되어진 지방 성분이라고 생각하면 좋을 것 같습니다.
설명을 듣기로는 약 8~18%의 지방 성분을 커피 원두가 함유하고 있다고 합니다. ( 퀘스트빈 유튜브 확인 )
이러한 원두 내부의 지방 성분이 로스팅 과정을 거치면서 차츰 원두 표면으로 나오게 되는 것이죠.
약배전에서 강배전으로 로스팅이 진행 되는 정도에 따라 커피 원두의 조직이 점점 벌어지게 되는데, 벌어진 조직 내부에 지방 성분이 있다가 원두 표면으로 올라오게 되는 것이 기본 원리인 것 같네요.
조직이 벌어진 차이는 약배전은 적게 로스팅 되었기 때문에 세밀하고, 강배전으로 갈수록 조직이 크게 벌어져 오일이 표면으로 수월하게 나오는 것 같습니다.
위에서 말씀드린 것 처럼 약배전보다 중강배전 원두에서 오일이 표면에 묻어 있는 경우를 볼 수 있었던 것도 이러한 이유에서 그런 것 같고요.
약배전의 경우, 조직이 세밀하게 유지되고 있기 때문에 오일이 원두 표면으로 나오기 힘들어 보이지 않을 뿐이라는 예측을 할 수 있을 것 같습니다.
나. 디게싱(Degassing)과 관련된 오일
그럼 오일은 언제 원두 표면으로 올라오게 되는 것일까요?
바로 디게싱(Degassing)이 진행되면서 이산화탄소가 원두 밖으로 배출되는 기간에 오일도 같이 외부로 올라오게 된다고 합니다.
디게싱 기간 초반에는 오일이 많이 보이지 않다가, 디게싱 기간이 지속되면 될 수록 오일이 표면에 많이 보이게 되는 것 또한 위에서 설명 드린 이유 때문입니다.
약 8일 정도 디게싱이 이루어진 ‘퀘스트빈 디퍼 블랜드‘ 원두 표면을 보시면, 기간과 오일의 양을 가늠 할 수가 있겠네요.
여름 및 겨울 등 계절 및 기온에 따라 디게싱 기간이 차이가 나는 것 처럼 오일이 원두 표면에 올라오는 기간도 다를 수 있다는 것은 참고해야 할 것 같습니다.
2. 오일은 원두 산패를 가속화 할까?
저도 처음에는 몰랐지만, 처음 원두 표면에 오일이 많은 것을 확인 했을 때, ‘오래된 원두라 산패가 이루어진 것은 아닐까?’라고 생각을 했었는데요.
온라인으로 구매 후, 정확히 디게싱 기간을 파악하고 있는 원두에도 오일이 많다는 것을 보았을 때, 오일이 산패와는 관련이 없다 생각을 했습니다.
하지만, 전혀 관련이 없다는 것도 아닌 것 같네요. 디게싱 기간을 확보하면서 이산화탄소가 원두 내부 조직에서 빠지는 시간을 확보했고, 같은 시간에 오일도 같이 표면에 올라오게 되었습니다.
그럼 이산화탄소와 오일이 빠져 나온 내부 조직 사이는 무엇이 들어가 있을까요? 비어있는 상태일까요?
아닙니다. 바로 공기가 들어가 원두 내부 조직 비어있는 부분이 채워질 것 입니다. 이렇게 되면 원두는 자연적으로 공기와의 접촉이 많아지게 되고, 산패가 가속화 되는 환경에 놓여지게 되는 것이죠.
‘오일이 많으면 산패가 가속화 된다.’ 이 말이 맞는 말일까요? 아니면 ‘공기와 접촉 되는 부분이 늘어나 산패가 가속화 된다’ 이 말이 맞는 말일까요?
우리가 해야 할 일은 로스팅 이후, 디게싱 기간을 확보 후, 최대한 맛있는 상태의 원두를 빠르게 소비하는 것이 해야 할 일 같습니다.