커피를 가공하는 여러 가지 방법

커피 원두를 선택할 때 고려해야 할 것 중 하나가 커피 체리 가공을 어떻게 하는지도 원두 선택에 중요한 부분인 것 같습니다. 오늘은 커피를 가공 하는 여러 가지 방식 방법에 따라 어떻게 표현되는지 알아보도록 할게요.

워시드(Washed)? 네추럴(Natural)? 커피 가공 방식 이게 뭐야?

  • 케냐 키리냐가 아실리 AA+ 워시드
  • 코스타리카 SHB EP 따라주 워시드 미디엄 로스트 
  • 에티오피아 구지 사키소 G1 내추럴


위에서 예시로 보여드린 원두 판매 명을 보시게 되면, 커피 가공 방식이 적혀 있는 것을 볼 수가 있는데요. 가공 방식이 맛과 향에 영향이 있기 때문에 원두를 판매할 때도 가공 방식이 표현 되어 있다고 생각 됩니다.

에티오피아 네추럴은 베리향(과일향)이 가득하고 깔끔하다는 느낌, 중남미에서 가공한 네추럴 가공방식의 커피들은 시큼하거나 발효된 향이 표현되는 등 같은 네추럴 방식이더라도 맛이 다르기 때문에 네추럴 커피 가공 방식을 채택한 커피 원두는 모두 동일한 맛이 표현되고, 이에 따라 원두를 선택하면 된다는 확정하는 것은 옳지 않은 것 같습니다.

가공 방식은 생산되는 나라의 떼루아(농장 환경)와 밀첩한 관계가 있는 것으로서 지역의 특징별로 커피 체리를 가공하는 방식이 나누어지는 것으로만 생각되었는데요. (물이 충분한 지역인지, 습한 지역인지 등등 나라별 떼루아 특징에 따라)

하지만 가공 방식에 따라 커피의 맛과 향이 많이 달라지는 것을 알고, 가공 방식 또한 품종과 나라에 따라 중요한 원두 선택의 요소가 된 것 같네요.

맛과 향을 중요시 하는 커피이기 때문에 가공 방식을 알아 둔다면 위의 커피 판매 명 만을 보고 커피의 맛을 어느 정도 예측은 할 수 있으리라 봅니다. (정확하기 보다는 가공 방식의 특징별 맛과 향 등을 추측하는 개념)

어떠한 분들은 커피의 품종보다 우선시 되는 것이 바로 가공 방식이라는 주장을 하시는 분들도 많으셔서 무시할 수 없는 영역이기도 할 것입니다.

오늘은 이와 관련된 커피 가공 방식에 대해 이야기 해보도록 할게요.

1. 커피 가공 – 워시드 방식 (Washed dry)

말 그대로 ‘씻어서 건조한다’라는 방식입니다. 커피 원두가 담겨지는 수조에 물을 담고, 물에 뜨는 결점두 들을 모두 제거한 뒤 커피 체리의 껍질을 제거하는 방법이라 보시면 됩니다. 이렇게 수조에 담은 물로 결점두는 물론이고, 쉽게 껍질을 제거할 수 있기 때문에 커피를 가공하기 쉽죠.

워시드 방식으로 커피를 가공 건조하고 있는 모습


환경이 습한 나라일수록 네추럴 보다는 워시드를 선호하는 경향이 있습니다. 쉽게 상하는 부분을 빠르게 제거하고 가공을 진행한다면 생산량이나 품질이 우수해 질 수 있기 때문이죠.

이렇게 수동으로 세척이 이루어지면서 연녹색의 생두만 남게 되는 것이 특징인데요. 네추럴 커피에 비하여 깔끔하고 청결하다는 장점이 있습니다.

물을 많이 사용하기 때문에 비용이 많이 드는 단점이 있지만 균일한 품질의 상품성 좋은 커피 생두를 생산하는 방법이라고 볼 수 있겠네요.

워시드 가공 방식으로 연상 될 수 있는 맛은 산미(밝은 산미 – 시트러스 등 ), 깔끔한 맛 등이 좋은 커피들은 워시드인 경우가 많은 것 같습니다. 단맛도 좋지만 정도의 차이가 네추럴 방식과 차이가 난다고 보시면 될 것 같네요.

2. 커피 가공 – 네추럴 방식 (Natural dry)

환경적으로 물이 귀한 나라에서는 워시드 보다는 네추럴 방식을 우선적으로 선택했었습니다. 제가 말씀드린 떼루아의 특징으로서 덥고 습하지 않은 나라에서는 네추럴 방식으로 가공하여도 문제가 없죠.

맛을 위한 가공방식의 선택 보다는 생산을 위한 가공 방식의 선택이 우선적이었다고 판단됩니다.

하지만 가공 방식에 따라 맛과 향에서 차이가 나기 때문에 우리는 가공 방식을 공부하는 것이 되겠네요.

네추럴 가공 방식은 체리를 수확하게 되면 수동으로 결점이 있는 원두를 제거하는 1차 단계를 거치게 됩니다. 덜 익거나 너무 익은 커피 체리를 골라내는 것입니다.

건조중인 커피체리중에 결점두를 골라내고 있는 사진


이러한 선별 단계가 지나고 나면 자연의 햇빛에 약 3주정도 시간을 건조한 뒤, 껍질을 제거합니다. 껍질 안쪽에 우리가 알고 있는 커피 생두를 분리 시키는 과정을 거치게 되는데요.

모든 과정을 거치게 되면 약 4주 정도의 생산 시간이 필요합니다. 워시드(Washed)는 약 2주 정도 소요가 되는 것과는 2배 이상의 생산 시간이 소요된다는 단점이 있습니다.

워시드(Washed) 가공 방식을 거친 생두의 색상은 연한 녹색을 띄는 반면, 자연 건조 방식을 거치게 되면 초록색의 생두를 얻게 됩니다. 육안으로 봐도 차이를 조금은 느낄 수 있는 정도라고 하니 참고 바랍니다.

일반적으로 네추럴(Natural) 가공 방식을 선택한다면 깔끔하고 조화롭게 구성된 산미(말린 과일향), 풍부한 단맛 등이 좋은 커피를 선택한다고 될 것 같네요.

3. 커피 가공 방식에 따른 의견

크게 나눈다면 워시드(Washed) 가공 방식과 네추럴(Natural) 가공 방식 등으로 나눌 수 있지만, 요즘은 펄프드 네추럴(Pulped Natural) 이라는 가공 방식도 많이 사용하고 있는 것 같아요.

우선적으로 과육을 벗겨낸 뒤에 점액질을 제거하지 않은체 그대로 건조를 진행하는 가공방식인데요. 워시드(Washed)와 네추럴(Natural) 가공 방식의 중간적 형태라고 생각하셔도 괜찮을 것 같습니다.

이처럼 가공방식은 여러 가지 존재하고, 이에 따른 맛과 향의 특징이 있다는 것은 분명한 것 같아요.

커피 전문가들이 추천하는 방식은 판매 명에서 큰 맥락으로 가공 방식에 따른 맛을 예측한 뒤, 나라별 품종을 생각하면서 원두를 선택해 보는 것을 추천하기도 합니다.

아직은 커피 초보라서 이러한 이론 기초 지식을 바탕으로 구분을 하여 커피의 맛과 향에 접근해 본다면 재미를 느끼며 커피를 마실 수 있지 않을까 싶네요.


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