커피 추출 – 기본 조건 추출 온도

‘커피를 추출한다’의 의미를 생각해보면 과정이 가장 먼저 떠오르게 되는 것 같아요. 이러한 추출 과정을 살펴보며 추출의 의미를 생각해 보고, 추출에 영향을 미치는 추출 온도에 대해서 잠깐 이야기 해보는 시간을 갖도록 해보죠.

커피 추출 기본 조건 – 물의 온도

1. 커피 추출

커피를 추출한다는 것은 농장에서 생산한 생두를 본연의 특징을 잘 살리면서 로스팅 합니다. 생두 본연의 맛을 살리기 위하여 적당한 로스팅 포인트로 배전이 된 상태라면, 원두의 맛을 끌어올리기 위하여 바리스타는 고민을 하게 되죠.

어떠한 장비로, 어떠한 분쇄도를 정하여 추출할 것인가를 생각할 것이고, 어떠한 물이 커피의 맛에 좋은 영향이 있을까를 고민할 것입니다.

커피를 추출해서 향을 음미하는 사람의 모습


맛을 변화 시키는 다양한 요소들(분쇄도, 도징량, 물 종류, 물의 온도, 장비, 원두 등등)을 모두 고려하여 만족할만한 맛과 향을 지닌 커피를 탄생 시키는 것을 추출의 전 과정이라 볼 수 있을 것 같습니다.

또 다른 말로 표현하자면 커피의 성분을 다양한 방법으로 조율하여 뽑아 낸다고 표현할 수도 있을 것 같습니다.

2. 커피 추출 기본 조건 – 물의 온도

오늘은 여러 가지 커피의 맛과 향에 영향을 줄 수 있는 부분중 물의 온도에 대해 이야기 해보도록 할게요.

일반적으로 커피를 접촉해서 추출이 되는 물의 온도는 92~98도 정도 사이의 물온도를 갖추고 있습니다.

물의 온도가 너무 높게 설정되어, 커피와 접촉한다면 커피 성분의 안 좋은 맛(떫고 쓴 맛)이 추출된 확률이 높아지고, 반대로 물온도가 너무 낮게 설정 되어진다면 커피의 성분이 적게 추출되어 맛이 떨어질 수 있으며 바디감도 같이 안좋아지는 경우가 생길 수 있습니다.

모든 원두에서 92~98도 사이의 물 온도를 설정하여 커피를 추출한다면 괜찮을까요? 그것도 ‘아니다’고 말씀을 드리고 싶습니다.

  • 로스팅 포인트가 낮은 약배전으로 원두가 로스팅 되었다면 ?
  • 로스팅 포인트가 높은 강배전으로 원두가 로스팅 되었다면 ?


이러한 원두의 특징에 따라 물의 온도는 달라져야 한다고 하는데요. 약배전 원두의 경우 조직이 단단하기 때문에 적당한 커피 성분을 추출하기 위해서는 물온도가 높은 것이 좋다고 합니다.

반면, 로스팅 포인트가 높은 강배전의 경우에는 높은 온도로 추출하면 커피 성분이 과다 추출되기 때문에 오히려 맛과 향을 잃어 낮은 온도로 추출을 해야 한다고 하고요.

그렇다면 우리 같은 커피초보는 어떻게 시도해 보는 것이 좋을까요?

일반적으로 추출시 많이 사용하는 95(92~98)도를 기준으로 하여 구매한 원두의 배전도에 따라 물의 온도를 설정해 보는 것입니다.

다른 변수(분쇄도, 물의 종류, 도징량 등등)는 동일하게 유지한 뒤, 물의 온도만 변화를 주어 커피의 맛에 어떠한 차이가 있는지를 공부해 보면 재미있는 경험이 되지 않을까 싶습니다.

3. 커피 추출 – 결론

물의 온도 1개만 생각해 보더라도 온도 변화에 따른 맛과 향이 달라질 것이고, 배전도, 장비(다양한 추출 머신, 그라인더 등), 분쇄도(커피원두 입자 크기), 도징량, 물의 종류에 따라 각각의 경우에 수도 무수히 많아질 것이기에 어떻게 조합해 보느냐에 따라 커피의 맛과 향은 달라질 것입니다.

물의 온도는 빙산의 일각이라는 말이죠.

이렇게 경우의 수가 많아지기 때문에 커피가 어렵기도 하지만 재미가 있다고 취미로 커피를 추출하시면서 많이 이야기 하시는 것 같아요.

실력이 출중하신 전문 바리스타처럼 될 수 있을지 모르지만, 하나하나 커피 추출에 영향을 줄 수 있는 것을 공부해 본다면 많은 발전이 있을 것이라 생각하고 꾸준히 추출을 진행해 봐야겠습니다.


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